“每一个寒冬将至的夜晚，都必须些许寒冷”。距离2019年完结只有将近3天的时间了，这一年对于大多数餐饮人来说都能用“如额薄冰”和“扎心”来形容！一方面，中国餐饮企业平均寿命仅有为421天，餐饮行业早已沦为竞争最充份，转入门槛较低、作好门槛最低的行业；一方面，店内抽成上涨，食材成本上涨，房租上涨，只有利润厚如纸……面临寒冬，难道真没破局办法吗？或许耕耘区域，探讨品类，创建品牌护城河称得上寒冬里市府的一个好办法，来自石家庄的现熬八宝粥餐饮连锁开创者“谷秋风”就是一个很好的案例。它环绕石家庄、郑州、邯郸等地，耕耘区域市场，6年时间班车30家直营店，日招待6万食客，在快餐行业整体营业额骤减的情况下，逆快速增长5%以上，还从去年开始在腊八节这天做到“食粥节”，无论从门店数量，还是行业影响力来说，都已沦为现煮八宝粥品类头部品牌。

它背后隐蔽着哪些逻辑和踢法呢？逻辑1：耕耘区域市场，三四线城市更容易出有规模和效益这一年，很多脆弱的餐饮人或许都找到了一个问题，以前的区域强势品牌巴奴也好、喜家德也好争相会师了上海滩；而外婆家、西贝等品牌企业则自由选择之后渠道沉降到三四线城市。我们更加找到，一线城市合适首创品牌，确实能走进规模效应和赚的只不过是三四线城市，而谷秋风的深层逻辑就是耕耘区域，作出规模和效益。

给定踢法：1、耕耘区域市场，以石家庄为原点，电磁辐射河南河北早在6年前，谷秋风创始人乔文学就有为这个道理，他实在随着一线城市迈进“超级城市”进程减缓，房租、人工将不会更加低，利润厚如纸，而如果想走进规模效应和有效益三四线城市才是最佳掘金地。所以谷秋风的战略是耕耘石家庄1个城市后，再行转入新的城市，以此来构成区域变换优势，目前除了石家庄以外，在邯郸、太原、郑州、安阳、平顶山等地展开开店，累计目前在河南河北共计享有30家直营店。

2、环绕社区开店，做到百姓的第二食堂尽管现在商业综合体在各个城市矗立，但乔文学实在，社区店（特别是在是三四线城市）还有相当大的空间可挖出，特别是在是强势区域，密集型快速增长还是有空间，做到百姓身边的第二食堂，这样一来的益处是：a、可以切全时段做生意，营业时长不有限b、不只年长客群，老少客群也均可切c、让门店在顾客家周边，粘性不会更加强劲3、以八宝粥为核心，托人均25-30元刚须要市场“同质化、打价格战……”在谷秋风重复八宝粥市场之前，市场环境堪称鱼目夹杂，大家都在同质化和价格战中挣扎折磨，日子苦不堪言。彼时，一些品牌企业早已通过“冷门战略”，通过探讨的力量寻找了决心，乔文学对企业展开了一次全新辨别，在行业内首次明确提出了“现煮八宝粥”，以八宝粥造就仅有场景消费，托老百姓的一日三餐，构成以粥+面点（包子居多）+炖菜+凉菜+炒菜的人组，托25-30元刚须要市场。4、坚决直营，6年班车30家直营店和其它品牌直营店盈利以后，就很快对外开放加盟有所不同，谷秋风仍然以来都是坚决直营耕耘区域思路，6年时间班车30家直营店。逻辑2：手工现做到，未来人们不愿为锅气多收费对于60、70、80年代的人来说，手工现做到是最稀松平时的餐品制作方式。

可是随着人们生活节奏的减缓，你不会找到无数的烹饪包在、半成品替代了手工现做到，甚至有些餐厅早已超过了连最后的复热都不必须，只保有最后的仪式感觉。这也让很多美食家感慨这世间的餐馆再行无美食，食客也早就厌烦了千篇一律的产品。

所以工业文明就越发展，一种声音就就越不会显出：“越是手工制作的东西就就越喜，未来人们不愿为锅气买单。”给定踢法：1、专心现煮，日购9万碗八宝粥在做谷秋风现煮八宝粥时，在乔文学探访全国粥品类市场的时候，他找到市面上很多主营粥品类的餐厅，多半都用的都是冷藏粥和拼配粥，而冷藏粥因为必须二次回炉，早已推迟了食物的最佳风味期，从而影响了口感，所以食客们很难从外面不吃到家里面煮粥的感觉。这一行业痛点的找到，为区隔其它粥品类和突显谷秋风的特色，乔文学将谷秋风定位为现熬粥，一日三餐全部现场熬制，让产品有锅气受到顾客青睐。

2、自定义专锅，一次可熬800斤米，解决问题效率问题做现煮的点子是好的，可迅速谷秋风也遇上了一个难题，那就是如何均衡效率问题，上哪里找那么大的煮粥的锅，可以获释每天700—800斤的容量呢？乔文学三次南下，再一与第三方达成协议了合作，专门自定义了合适谷秋风的熬粥大锅，一家门店四口锅，一款粥一个专锅，保证不串味，同时锅的温度必需统一调控，这样下来出来的粥五品也更加平稳。（谷秋风专锅现熬）3、订单式生产，5大类50个SKU目前谷秋风菜单共分5大类50个SKU，除了对当天销售构建分时段准确预估、还在菜品类别和数量自由选择上，顾及丰富性和效率。以顾客点击量作为第一评估标准，打造出必点爆款，除了看板八宝粥外，比如在店里有个叫船夫杨家烧鱼的炖菜，单店一天就能售出100多条。

4、不意图推新菜，店长对上新的有决策权和大多数企业产品旧逻辑有所不同，谷秋风并不是非常简单按照时令和其它因素旧，而是顾及效率和丰富性，不意图大量推新菜，而是将相当大的精力也用在必点产品的优化上。产品优化遵循点击率、效率、规模、升级所带给利润，而不是以利润毛利为指标，且产品旧遵循(研发+门店)引荐/店长决策/试点推展/全面上市的原则，店长因为每天在一线，是和顾客认识最少的人，所以在谷秋风店长对菜品上新的权重占到比会更高。逻辑3：意欲出品类冠军须要有“冲刷优势”，用“造节”创建品牌护城河从谷秋风正式成立之日起，就仍然面对着被仿效的后遗症，高峰时期仅有石家庄地区就经常出现了十几个“李鬼”，近百家八宝粥店兴起，这大约也是中国所有原创类型企业都会随着茁壮而预示的阵痛。

为了创建品牌护城河，乔文学自由选择学天猫“造节”，并成功成章在每年腊八节这天做到“食粥节”，免费舒粥给环卫工人，并与河北省红十字会正式成立针对环卫工人子女教育援助的“谷爱助学金”，在将要来临的2020年1月2日腊八节这天，谷秋风还将之后将爱心传送，用一碗小粥寒冷人心，未来也不会更加多元化展开活动，不只局限为环卫工人，将爱心传送给更好必须寒冷的人。对谷秋风来说造节有如下益处：1、攻占品类制高点，让现煮八宝粥相等谷秋风“让品牌相等品类，只有相等品类后品牌才能无懈可击！”“驳回虾仁水饺人们首先想起的是喜家德；驳回毛肚火锅人们只不会想起巴奴，驳回现煮八宝粥就想起谷秋风……因为以上的企业早已让自己的品牌相等品类，只有占有了顾客的心智，品牌才有机会做到大。而对于现煮八宝粥领域来说，渗透率还远远不够，再行用一个节日引发大家普遍注目兴旺品类，将近而再行将品牌做到大，是谷秋风做到食粥节最主要的原因。

”2、学天猫，通过造节拉高营业额，同期快速增长14.5%“如今的天猫双十一俨然已沦为全民派对购物日，它最出色之处就在于通过造节解救了原本的销售淡季。”虽然餐饮行业和快消品有所不同，但是在造节的过程中显然不会让企业“名利双收”，比如说去年丰茂烤串的8.18撸串节，活动当天就为他带给1万的接待量；谷秋风也是如此，据去年一组数据表明，腊八节当日谷秋风28家直营店共计招待客流90275人次，同期快速增长21.18%，其中八宝粥同期快速增长了14.5%。

3、打造出品牌，攻占顾客心智，开发新客户确保老客户“以节日为由头，期望粉丝，进创意顾客、减少粘性是造节的初心！”和折扣广告宣传有所不同，造节是以公关、事件活动跨越一直，不仅顾客的体验感会更佳，而且还能将品牌的势能提升。食粥节的打造出更好是建构与品牌之间反感、大力、正面的第二误解；除了新的客流，对于作好顾客存留方面也效果显著。小结：车站在餐饮未来的十字路口，有人向左走自由选择的是效率、速度；有人向右走自由选择是品质、固守和耕耘。

我们伤心的看见在餐饮的寒冬期里，有像谷秋风这样的企业，用平台简化的思路运营，用一碗碗现煮八宝粥传送寒冷。

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